這次終於克服了...
全麥類的麵包一直是我的罩門...
之前做過幾次,有一半都失敗吧!
斷筋的,氣味不佳的...
後來想想,之前用的一直是一款的很細的全麥高筋日本麵粉,不知為什麼,它的味道我真的不是很喜歡。
好不容易上次把它拿來做焙果用掉了(連這次的焙果我都覺得很不好吃)。
手邊另外兩包全麥粉,一個是一細顆粒,一個是粗顆粒,都是與上次那包同一品牌的日本麵粉。
被我冰在冰箱很久了...
總算拿出來用了!
因為我個人不愛太粗的全麥口感,所以選了"吐司麵包的烘焙技術"中的狩野師傅的全麥吐司配方,
特色是先把全麥麵粉泡水冷藏一天,所以口感會比較柔軟吧?!
不過這配方有點恐怖,不知道是真的還是有錯誤,
全部的水分居然高達78%,
第一次做時,我想硬著頭皮試試看,後來實在不行,補了很多麵粉才打得起來。
筋度打得很足,所以我想應該八到九分滿時就可以烤了,結果沒想到烘焙漲力很弱,結果出爐時也是八到九分滿...
所幸組織沒有問題,隔天切麵包時完全沒有掉屑呢!
第二次做時,我把水份減了大約6~8%,這樣子就差不多了,不過麵團還是會有一點點黏手,但可以操作。
(高筋麵粉的部份,我是照著書中建議的麵粉種類搭配的,所以如果不是使用吸水率高的麵粉,可能還要再減5%左右的水量吧?)
這次等到了幾乎十分滿才給它烤!
滿模啦~
美中不足的是進爐前檢查麵團時,其中一個麵團已經稍碰到頂,因此扯破了一小片皮,
所以有一個吐司有個小癩痢頭(最前面那張照片看得到~)...
只是,這個款吐司我還是沒有很愛咧...
覺得我做出來風味很平淡...
也許這配方只適合專業一些的人製作,無法以很簡單的手法製作出它的特別氣味?
如果可以吃到日本正版的店販吐司就好了...
(補充:
其實這個吐司的奶油及糖的比例都很低(3%及6%左右),
做出來的吐司卻是非常溼潤綿密,而且組織很好,老化速度也算很慢~
所以我覺得這個配方其實是很厲害的! 只是可惜我覺得我做不出應有的風味...)
留言列表