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配方是來自王傳仁老師部落格分享的''50%全麥核桃葡萄乾麵包",拆解為宵種法(冷藏中種法)操作.

種麵:

全麥粉                500g

高粉 (or 法國粉) 100g

蜂蜜                       8g                     

速酵                     10g

水                       420g

主麵

高粉 (or 法國粉)   400g

糖                          40g

鹽                          20g

速酵                         5g

水                 370~380g

奶油                        30g

綜合果乾                 200g

亞麻仁籽                  80g

罌粟籽                     20g

 

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這個配方原本水分含量高達80%,我沒實力玩這麼大,有偷減個5~10c.c.的水.

主麵團與種麵攪拌到稍微均勻時,停下攪拌機放置個10~15分鐘左右,讓麵團先吸水(水合?),再繼續之後的中高速攪拌.

完成後麵團還是會黏手且彈力不夠,我又翻面發酵了兩次,才稍微可以操作.

約20分鐘翻面一次,共兩次.

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分割為600g*2, 以及一個1000g的大麵團.

滾圓,中間發酵15分鐘,手拍平,三折後放進撒粉的籐籃進行最後發酵.

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最後發酵 50~60分鐘

分兩個烤箱烤,入爐前割線,割不好,大麵包都快烤成大餅了...

晶工烤箱 180/210  ,烤1000g的大麵包,40分鐘

日立 DV-200水波爐  200度蒸汽烤箱 二層 ,烤兩個600g的麵包,放置下層,烤30分鐘,第18分鐘左右掉頭一次

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這一款麵包雖然全麥粉含量高達50%,但是吃起來鬆軟有彈性,完全不刮口,根本不會感覺到其實是一款少油少糖多纖維的健康麵包啊!

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即使這個因為割線太深而扁塌的巨無霸大餅麵包,還是很有彈性很好吃呢,嘻嘻...

 

厲害的配方分享給好朋友們~

 

 

 

 

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