非常好運的拿到了香氣十足的優格種, 卻被我給糟蹋了... 嗚嗚...
真要看這款土司該有的模樣及配方, 請見白大哥的佳作 學習生活的腳印的優格種土司.
另外Meiko姐姐做的也比我的好得多了 Meiko的優格種土司
這次也是要來檢討一下我的過程.
配方內的水分非常高,
在原配方內, 不含優格種在內的水分就已經有72%.
這次我依然使用家中的國產麵粉(聯華水手強力粉),
加上這一天的天氣陰雨綿綿, 溼度相當高, 私認為還是把水降到70% 比較放心...
若不是曾經看過高手把這樣濕黏黏的麵團變成了彈性筋度十足的麵團,
我在一開始的時候可能就會把持不住的加麵粉進去了.
有耐心的慢慢攪打後, 麵團筋度逐漸成型, 到了大概八分筋度時加入奶油.
然後不久就完成了麵團了, 其實這時的麵團還是帶有黏性的.
經過了基本發酵, 麵團已經將近三倍大了吧...
我不知道該怎麼判斷翻麵, 所以當時應該可以說是亂翻一通,
因為麵團取出時其實彈性還有彈力都很強, 我其實"翻"太起來...
硬翻的結果很慘, 應該是把麵筋破壞了不少!
現在回過頭在看了Meiko的文章, 才驚覺若是麵團的彈力已經很足夠, 是可以不用翻麵的 ...
翻麵翻壞了是其一, 翻麵發酵時定時器沒設好, 根本沒計時,
發現時應該是超過了十幾分鐘有吧,
更糟的是, 麵團已經衝到屋頂, 過頭了~
想當然爾, 後面更是一踏糊塗... ...
麵團很黏桌, 雖然發到近九分滿才烘烤, 烘烤完發現麵團幾乎是沒長高(應該是筋度被破壞的結果).
這次我測試了兩個烤箱的溫度表現,
DV-200不能分上下火, 不過火力很強, 我用210度烤了40分鐘,
進爐的麵團幾乎沒有機會長高, 烤的還有些過頭了. 一整個抱歉極了...
小尚朋堂烤箱我用原配方的溫度240/230 烤了45分鐘.
烤出來的麵團有再長高一些些, 其中一條總算接近滿模的程度(但還是很醜).
上色明顯偏淺.
這次的經驗讓我發現自己對"翻麵"幾乎是沒有概念,
只知道它的目的是讓麵團的發酵可以更均勻.
但是對於翻麵對麵團的其他影響,
還有該如何正確的翻麵真的是一無所知啊...
google 了一下, 看到幾個網頁有些介紹,
紀錄下來參考一下:
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